Probiotika selbst herstellen: Rezept für Fermentiertes Gemüse

von | Sep 23, 2018 | Ernährung, Rezepte

„Eure Nahrungsmittel sollen Eure Heilmittel, und Eure Heilmittel sollen Eure Nahrungsmittel sein.“

Hippokrates

Schon in uralten griechischen Schriften steht milchsaures fermentiertes Gemüse auf der Liste der Heilmittel. Fermentierte Lebensmittel sind für mich jedoch deutlich mehr als Medizin. Fermentierte Lebensmittel sind ein Geheimtipp für ein langes und glückliches Leben, denn fermentierte Lebensmittel beeinflussen, außer unserem Immunsystem, alle Heilungsprozesse im Körper und sie nehmen Einfluss auf unsere Gedanken, unsere Denkleistung und unsere Gefühle. Wie sie das machen? Fermentierte Lebensmittel stärken die Darmbakterien. Und diese erfüllen eben, außer der bloßen Verdauung, mehrere Funktionen…

Dein selbstgemachtes hochpotenzielles Probiotikum: fermentierte Lebensmittel

Bei einer Fermentation passiert Folgendes: Hefen und Bakterien „vernaschen“, d. h. Sie bauen Zucker bzw. Glukose in Gemüse, Früchten, Milchprodukten und sonstigen Lebensmitteln ab, wodurch wertvolle, gesundheitsfördernde Säuren und Substanzen entstehen. So entwickeln und vervielfältigen sich insbesondere Milchsäurebakterien, die Deinen Darm und seine Funktionen wieder ins Lot bringen. Es gibt kein besseres Probiotikum als fermentierte Lebensmittel!

Fermentierte Lebensmittel – für noch mehr Erfolg bei der Dr. Friederike Feil Damkur!

Ich fermentiere Gemüse seit knapp acht Jahren mit Begeisterung. In meinem Keller blubbern leckere Kreationen vor sich hin und warten darauf, verspeist zu werden:  Kürbis, Kohl, Karotten, Rote Bete, Brokkoli, … Weil diese Lebensmittel einen so großen Nutzen für den Darm und die Gesundheit haben, möchte ich Dir in den nächsten Monaten verschiedene Möglichkeiten vorstellen, wie Du fermentierte Lebensmittel ganz einfach in Deinen Speiseplan integrieren kannst. Mittlerweile sind sie auch Bestandteil der Dr. Friederike Feil Darmkur ab Phase 2 – damit Deine Kurerfahrung noch erfolgreicher ist.

Keine Zeit selbst zu fermentieren – oder zu ungeduldig?

Hast Du zum Fermentieren keine Zeit oder willst Du aufgrund der vielen gesundheitlichen Vorteile sofort fermentierte Lebensmittel in Deinen Speiseplan einbauen? Dann empfehle ich Dir die Produkte von Olaf Schnelle. Bei ihm kannst Du online rohe fermentierte Bio-Lebensmittel in höchster Qualität erwerben. Das Besondere: Olaf fermentiert nicht nur, sondern baut fast sein gesamtes Gemüse biologisch selbst an.

Als Community Member bekommst Du mit dem Gutschein-Code feilkur 10% Rabatt auf Deine Bestellung in Olafs Online-Shop Schnelles Grünzeug“. 

 

Die vier wichtigsten Vorteile fermentierter Lebensmittel im Überblick:

  1. Nährstoffe werden durch die in fermentierten Produkten enthaltenen Bakterien vorverdaut und sind dadurch besser verwertbar: Entscheidend ist, was in der Zelle ankommt.
  2. Entstehung neuer gesundheitsfördernder Nährstoffe durch die Fermentation.
  3. Antinährstoffe in Lebensmitteln, die Dir normalerweise schaden, werden durch die Fermentation abgebaut.
  4. Entstehung von vielen lebendigen Milchsäurebakterien, die Dein Darmmikrobiom wiederherstellen.

Wie stelle ich mein eigenes Probiotikum her? Wie fermentiere ich Gemüse?

 

Mit Tipps des Fermentierungsexperten Olaf Schnelle (www.schnelles-grünzeug.de)

Um Gemüse zu fermentieren brauchst Du nicht viel: ein Gefäß, Bio-Gemüse, unbehandeltes Salz, eventuell ein paar Gewichte (z.B. gut gewaschene Steine oder extra Fermentationsgewichte), sowie ein Messer oder/und einen Gemüsehobel.

Welches Gemüse eignet sich am besten?

Alle Kohlsorten, Gurken, Bohnen, Wurzelgemüse einschließlich Knollenfenchel. Auch Tomaten, Chili, Knoblauch und Paprika sind geeignet. Dazu kommen noch ein paar Gewürze oder frische Kräuter. Wichtig ist, möglichst nur mit Bio-Zutaten zu arbeiten, denn da sind die wertvollen Bakterien – im Vergleich zum konventionellen Gemüse – mit Sicherheit nicht totgespritzt.

Der Ablauf

Gemüse hobeln, schneiden oder raspeln und in einer großen Schüssel mit Salz vermischen. Optimale Salzmenge: zwei bis vier Prozent des Gemüsegewichts. Bei 100 Gramm Gemüse sind das zwei bis vier Gramm Salz. Gewürze nach Wahl hinzufügen. Sei hier kreativ! Dieses gesalzene Gemüse gut durchkneten und für ein paar Stunden abgedeckt stehen lassen, bis es ordentlich Wasser gezogen hat.

Das Füllen der Gefäße erfolgt mit durchaus kräftigem Druck. Nach jeder Schicht wird ordentlich nachgedrückt. Ziel ist, noch mehr Flüssigkeit aus dem Gemüse austreten zu lassen. Je mehr eigener Saft, desto mehr Geschmack.

Gefäße bzw. Gläser werden nicht bis zum Rand gefüllt! Die Fermentation geht einher mit einer kräftigen Gasentwicklung. Das entstehende CO2 will entweichen und würde randvolle Gläser zum Überlaufen bringen. Leider treibt das Gas auch das Gemüse nach oben. Wir müssen also dafür sorgen, dass das Gemüse ständig unter der Lake bleibt, damit Schimmelpilze keine Chance haben. Dazu dienen die Gewichte (bei kleinen Gläsern sind die Gewichte nicht unbedingt notwendig, doch je größer die fermentierte Menge, bzw. das Gefäß, desto wichtiger sind die Gewichte).

Tipp: Sollte der eigene Saft nicht ausreichen, kannst Du mit einer zwei- bis vierprozentigen Salzlake auffüllen, damit das Gemüse vollständig bedeckt ist.

Anschließend werden die Gefäße abgedeckt und an einen dunklen, ca. 22 °C warmen Ort gestellt. Nach einer Woche können sie an einem zwischen 15 und 18 °C warmen Ort aufbewahrt werden.

Welches Gefäß und wie abgedeckt?

Am geeignetsten und preiswertesten sind Drahtbügelgläser. Sie gibt es in allen Größen und sie haben den enormen Vorteil, dass durch den Verschluss zwar nichts mehr in die Gläser eindringt (keine Fliege und auch keine Luft), das entstehende CO2 aber durch die Gummidichtung entweichen kann.

Wie lange wird fermentiert?

So lange, bis es Dir schmeckt. Also zwischen drei Tagen und – im Extremfall – mehreren Monaten. Drei bis sechs Wochen dürften sich als optimal erweisen. Doch auch hier gilt: Dein Geschmack soll entscheiden.

Bitte beachte: Je kürzer die Fermentation, desto geringer die Haltbarkeit, wenn Du das Gemüse aus der Lake nimmst. Je länger die Fermentation dauert, desto saurer wird das Gemüse – und auch haltbarer. Wenn Du entschieden hast, dass Dein Gemüse fertig ist, dann stellst Du es in den Kühlschrank. Hier stoppt die weitere Fermentation nahezu. Das Gemüse bleibt monatelang stabil.

Rezept heute: fermentierte Karotten

 

Zutaten für 1 Glas mit ca. 720 ml Inhalt:

  • 600 g Karotten
  • 2 kleine Zwiebeln (rote)
  • jeweils 1/2 Bund frischen Dill und Petersilie
  • optional: daumengroßes Stück Ingwer, klein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 ½ TL Kümmel
  • 1 TL Stein- oder Meersalz

Zubereitung:

  1. Karotten putzen, waschen und in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Je feiner geschnitten, desto leichter hast Du’s später beim Einfüllen.
  2. Zwiebeln klein schneiden.
  3. Die frischen Kräuter klein schneiden.
  4. Die Knoblauchzehe ebenfalls in 1 mm dicke Scheiben schneiden.
  5. Das Stück Ingwer klein reiben.
  6. Alles zusammen mit den Gewürzen in eine große Schüssel geben und mit gewaschenen Händen gut durchkneten. Ca. zwei Stunden stehen lassen, bis richtig viel Flüssigkeit austritt.
  7. Die Gläser kurz mit kochendem Wasser ausspülen und anschließend bis 1 cm unter dem Rand füllen. Eventuell Salzlake nachgießen und mit Gewicht beschweren.
  8. Drei bis sieben Tage bei Zimmertemperatur und für mindestens einen Monat im keller fermentieren lassen.

Deine Dr. Friederike Feil


Der Newsletterversand erfolgt gemäß unserer Datenschutzverordnung

Dr. Friederike Feil
„Das Leben ist zu kurz, auch nur einen Augenblick des Genusses und der Freude zu versäumen.“

Zur Vita

6 Kommentare

  1. Guten Tag, Frau Dr. Feil!

    Vielen Dank für die ausführliche Anleitung zum Herstellen von Kombucha und fermentiertem Gemüse.
    Leider funktioniert der Link oben auf der Website nicht:
    „Mit Tipps des Fermentierungsexperten Olaf Schnelle (www.schnelles-grünzeugs.de)“
    Bei „grünzeugs“ ist das „s“ am Ende zuviel, richtig wäre: http://www.schnelles-grünzeug.de !

    Mit besten Grüßen!

    Antworten
    • Hallo Werner, danke für deine Mitteilung.
      Habe es gleich geändert.
      Gruß Friederike Feil

      Antworten
  2. Hallo,
    Die Salzmenge kommt mir überhöht vor:
    “Optimale Salzmenge: zwei bis vier Prozent des Gemüsegewichts. Bei 100 Gramm Gemüse sind das zwei bis vier Gramm Salz. “
    Das wären ja 1/2 bis 1 TL pro 100g… bzw 5-10 TL pro kg.

    Ich habe gute Erfahrungen mit 3TL (ca 12g) pro 1kg gemacht.

    Antworten
    • Hallo Olaf,
      danke für Deinen Input.
      Ich werde es beim nächsten Mal nochmals genau abmessen. Ich mache das immer nach Gefühl mittlerweile.
      Die empfohlene Salzmenge von 2-4% habe ich aus einem Fermentierbuch.
      Gruß Friederike

      Antworten
  3. Hallo Friederike,
    weißt du ob ich fermentiertes Gemüse im Dörrofen (zusammen mit anderen Zutaten) zu rohkost Knäcke verarbeiten kann? Eigentlich soll fertig fermentiertes ja in der Lake im Kühlschrank aufbewahrt werden. Im Dörrofen wirds für einige Stunden 42 Grad warm und dann bei Zimmertemperatur aufbewahrt…
    Viele Grüße!

    Antworten
    • Hallo Ingo,
      also man sollte fermentiertes Gemüse eigentlich nicht erhitzen, da hier sonst die wertvollen Enzyme und Bakterien zerstört werden.
      Bis 37 grad ist okay, aber drüber nicht.
      Gruß Friederike

      Antworten

Einen Kommentar abschicken

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Ähnliche Beiträge:

Der Darm: Wohnzimmer des Immunsystems

Der Darm: Wohnzimmer des Immunsystems

Er ist das Nadelöhr für die Nährstoffaufnahme, Dein wichtigstes Energiezentrum und wird auch als zweites Gehirn bezeichnet: Der Darm. Aber wusstest Du, dass Dein Wunderorgan Darm DER wichtigste Schlüsselspieler Deines Immunsystems ist? Über 70% Deines Immunsystems...

mehr lesen
Optimiere Deine Blutwerte!

Optimiere Deine Blutwerte!

Du bist oft müde und antriebslos oder hast das Gefühl, nicht richtig „in die Gänge“ zu kommen? Deine Blutwerte können Dir verraten, woran das liegt. Nach der Devise messen – wissen – handeln kannst Du für Dein Energieniveau nämlich viel mehr tun, als Dir vielleicht...

mehr lesen

Die Informationen auf unserer Seite wurden nach bestem Wissen und Gewissen unabhängig recherchiert und aufgearbeitet. Sie sind ausschließlich für Interessierte und zur Fortbildung gedacht und keinesfalls als Diagnose- oder Therapieanweisungen zu verstehen.

Share This