Fermentiertes Gemüse

Schon in uralten griechischen Schriften steht milchsaures fermentiertes Gemüse auf der Liste der Heilmittel. Fermentierte Lebensmittel sind für mich jedoch deutlich mehr als Medizin. Fermentierte Lebensmittel sind ein Geheimtipp für ein langes und glückliches Leben, denn fermentierte Lebensmittel beeinflussen, außer unserem Immunsystem, alle Heilungsprozesse im Körper und sie nehmen Einfluss auf unsere Gedanken, unsere Denkleistung und unsere Gefühle. Wie machen sie das? Fermentierte Lebensmittel stärken die Darmbakterien. Und diese erfüllen eben, außer der bloßen Verdauung, mehrere Funktionen…

Was ist Fermentieren, bzw. was passiert bei einer Fermentation?

Bei einer Fermentation passiert Folgendes: Hefen und Bakterien „vernaschen“, d. h. Sie bauen Zucker bzw. Glukose in Gemüse, Früchten, Milchprodukten und sonstigen Lebensmitteln ab, wodurch wertvolle, gesundheitsfördernde Säuren und Substanzen entstehen. So entwickeln und vervielfältigen sich insbesondere Milchsäurebakterien, die Deinen Darm und seine Funktionen wieder ins Lot bringen. Es gibt kein besseres Probiotikum als fermentierte Lebensmittel!

Fermentiertes Gemüse – Dein Heilmittel für den Darm

Ich fermentiere Gemüse seit knapp zehn Jahren mit Begeisterung. In meinem Keller blubbern leckere Kreationen vor sich hin und warten darauf, verspeist zu werden:  Kürbis, Kohl, Karotten, Rote Bete, Brokkoli, … Fermentierte Lebensmittel gehören zu den besten Lebensmitteln um den Darm, als Zentrum der Gesundheit zu stärken. Sie sorgen dafür, dass die Verdauungssäfte sprudeln und unterstützen die Ansiedelung von wohltuenden Bakterien in Deinem Darm. Mittlerweile sind fermentierte Lebensmittel oder fermentiertes Gemüse Bestandteil der Dr. Friederike Feil Darmkur  – damit der Darm noch effektiver aufgebaut wird.

Keine Zeit selbst Gemüse zu fermentieren – oder zu ungeduldig?

Hast Du zum Fermentieren keine Zeit oder willst Du aufgrund der vielen gesundheitlichen Vorteile sofort fermentierte Lebensmittel in Deinen Speiseplan einbauen? Dann empfehle ich Dir die Produkte von Olaf Schnelle. Bei ihm kannst Du online rohe fermentierte Bio-Lebensmittel in höchster Qualität erwerben. Das Besondere: Olaf fermentiert nicht nur, sondern baut fast sein gesamtes Gemüse biologisch selbst an.

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Gemüse fermentieren: So geht’s!

Mit Tipps des Fermentierungsexperten Olaf Schnelle (www.schnelles-grünzeug.de):

Um Gemüse zu fermentieren brauchst Du nicht viel: ein Gefäß, Bio-Gemüse, unbehandeltes Salz, eventuell ein paar Gewichte (z.B. gut gewaschene Steine oder extra Fermentationsgewichte), sowie ein Messer oder/und einen Gemüsehobel.

Welches Gemüse eignet sich am besten zum Fermentieren?

Alle Kohlsorten, Gurken, Bohnen, Wurzelgemüse einschließlich Knollenfenchel. Auch Tomaten, Chili, Knoblauch und Paprika sind geeignet. Dazu kommen noch ein paar Gewürze oder frische Kräuter. Wichtig ist, möglichst nur mit Bio-Zutaten zu arbeiten, denn da sind die wertvollen Bakterien – im Vergleich zum konventionellen Gemüse – mit Sicherheit nicht totgespritzt.

Gemüse fermentieren: Schritt für Schritt

Gemüse hobeln, schneiden oder raspeln und in einer großen Schüssel mit Salz vermischen. Optimale Salzmenge: zwei bis vier Prozent des Gemüsegewichts. Bei 100 Gramm Gemüse sind das zwei bis vier Gramm Salz. Gewürze nach Wahl hinzufügen. Sei kreativ! Dieses gesalzene Gemüse gut durchkneten und für ein paar Stunden abgedeckt stehen lassen, bis es ordentlich Wasser gezogen hat.

Das Füllen der Gefäße erfolgt mit durchaus kräftigem Druck. Nach jeder Schicht wird ordentlich nachgedrückt. Ziel ist, noch mehr Flüssigkeit aus dem Gemüse austreten zu lassen. Je mehr eigener Saft, desto mehr Geschmack.

Gefäße bzw. Gläser werden nicht bis zum Rand gefüllt! Die Fermentation geht einher mit einer kräftigen Gasentwicklung. Das entstehende CO2 will entweichen und würde randvolle Gläser zum Überlaufen bringen. Leider treibt das Gas auch das Gemüse nach oben. Wir müssen also dafür sorgen, dass das Gemüse ständig unter der Lake bleibt, damit Schimmelpilze keine Chance haben. Dazu dienen die Gewichte (bei kleinen Gläsern sind die Gewichte nicht unbedingt notwendig, doch je größer die fermentierte Menge, bzw. das Gefäß, desto wichtiger sind die Gewichte).

Tipp: Sollte der eigene Saft nicht ausreichen, kannst Du mit einer zwei- bis vierprozentigen Salzlake auffüllen, damit das Gemüse vollständig bedeckt ist.

Anschließend werden die Gefäße abgedeckt und an einen dunklen, ca. 22 °C warmen Ort gestellt. Nach einer Woche können sie an einem zwischen 15 und 18 °C warmen Ort aufbewahrt werden.

Welches Gefäß eignet sich am besten fürs Gemüse fermentieren?

Am geeignetsten und preiswertesten sind Drahtbügelgläser um Gemüse zu fermentieren. Sie gibt es in allen Größen und sie haben den enormen Vorteil, dass durch den Verschluss zwar nichts mehr in die Gläser eindringt (keine Fliege und auch keine Luft), das entstehende CO2 aber durch die Gummidichtung entweichen kann.

Wie lange wird fermentiert?

So lange, bis es Dir schmeckt. Also zwischen drei Tagen und – im Extremfall – mehreren Monaten. Drei bis sechs Wochen dürften sich als optimal erweisen. Doch auch hier gilt: Dein Geschmack soll entscheiden.

Bitte beachte: Je kürzer die Fermentation, desto geringer die Haltbarkeit, wenn Du das Gemüse aus der Lake nimmst. Je länger die Fermentation dauert, desto saurer wird das Gemüse – und auch haltbarer. Wenn Du entschieden hast, dass Dein Gemüse fertig ist, dann stellst Du es in den Kühlschrank. Hier stoppt die weitere Fermentation nahezu. Das Gemüse bleibt monatelang stabil.

Rezept: Karotten fermentieren

Zutaten für 1 Glas mit ca. 720 ml Inhalt:

• 600 g Karotten
• 2 kleine Zwiebeln (rote)
• jeweils 1/2 Bund frischen Dill und Petersilie
• optional: daumengroßes Stück Ingwer, klein gehackt
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Senfkörner
• 1 ½ TL Kümmel
• 1 TL Stein- oder Meersalz

Zubereitung:

1. Karotten putzen, waschen und in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Je feiner geschnitten, desto leichter hast Du es später beim Einfüllen.
2. Zwiebeln klein schneiden.
3. Die frischen Kräuter klein schneiden.
4. Die Knoblauchzehe ebenfalls in 1 mm dicke Scheiben schneiden.
5. Das Stück Ingwer klein reiben.
6. Alles zusammen mit den Gewürzen in eine große Schüssel geben und mit gewaschenen Händen gut durchkneten. Ca. zwei Stunden stehen lassen, bis richtig viel Flüssigkeit austritt.
7. Die Gläser kurz mit kochendem Wasser ausspülen und anschließend bis 1 cm unter dem Rand füllen. Eventuell Salzlake nachgießen und mit Gewicht beschweren.
8. Drei bis sieben Tage bei Zimmertemperatur und für mindestens einen Monat im Keller fermentieren lassen.